Отчет по Преддипломной Практике Общественного Питания

Отчет по Преддипломной Практике Общественного Питания.rar
Закачек 2787
Средняя скорость 4237 Kb/s
Скачать

Отчет по Преддипломной Практике Общественного Питания

Выполнил(а) студент(кА) группы Эз-601

заочной формы обучения

Дата сдачи: «_____»________2015 г.

Дата защиты: «____»_________2015 г.

2015 Г. Оглавление

1 Общая характеристика кафе ООО «Секреты успеха» 6

Кафе — комфортное предприятие общественного питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий и напитков. 7

2 Анализ организационно-технических мероприятий 10

3 Анализ организации обслуживания населения 17

4 Анализ плана производства и реализации услуг 20

5 Анализ использования основных фондов и производственных мощностей 24

6 Анализ качества оказываемых услуг и культуры обслуживания населения 31

7 Анализ организации труда и его оплаты. 42

8 Анализ плана по труду и его оплате 53

9 Анализ материально-технического обеспечения и использования оборотных средств 56

10 Анализ плана по себестоимости, прибыли и рентабельности. 58

11 Анализ состояния финансов предприятия. 67

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S): 72

СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W): 72

— Положительный имидж кафе 72

— Высокое качество продукции 72

— Высокий уровень обслуживания 72

— Выгодное расположение 72

— Значительная нагрузка на каждого работника 72

— Отсутствие квалифицированных кадров 72

— Высокая степень износа оборудования 72

— Расширение предоставляемых услуг 72

— Увеличение постоянных клиентов 72

— Изменение потребительских вкусов 72

13 План организационно-технических мероприятий по повышению эффективности и деятельности предприятия. 74

Список литературы 75

ПРИЛОЖЕНИЕ А 77

БУХГАЛТЕРСКИЙ БАЛАНС 77

ПРИЛОЖЕНИЕ Б 80

Преддипломная практика является завершающим этапом подготовки специалиста по экономике и управлению на предприятии сферы сервиса и проводится для овладения выпускником первоначальным профессиональным опытом, проверки профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности и сбора материалов для выполнения выпускной квалификационной работы. На этом этапе завершается формирование квалифицированного специалиста, способного решать сложные задачи.

Целью проведения преддипломной практики является обобщение знаний и навыков работы студентов по специальности.

Задачи преддипломной практики:

— закрепление теоретических знаний, полученных в процессе учебы;

— изучение организационно – правовой формы предприятия ООО «Секреты успеха»;

— ознакомление с работой по управлению персоналом;

— анализ качества услуг для посетителей предприятия;

— исследование маркетинговой политики ООО «Секреты успеха»;

— изучение практики организации бухгалтерского учета на предприятии;

— сбор, обобщение, и анализ материалов по финансовому состоянию организации;

— изучение системы оплаты труда и материального стимулирования работников гостиницы;

— исследования планирования в ООО «Секреты успеха»;

— написание отчета о преддипломной практике.

Базой практики является кондитерская фабрика ООО «Секреты успеха».

В течение периода длительности практики были изучены учредительные документы, Устав, финансовая отчетностью ООО «Секреты успеха», состояние управления персоналом, ценовая политика предприятия, практика организации бухгалтерского учета на предприятии и многое другое.

Общественное питание — это крупная, широко разветвленная отрасль народного хозяйства, которая решает важные социально-экономические задачи.

Общественное питание является разновидностью торговой деятельности, предмет которой из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

Главной задачей, любого предприятия общественного питания, является организация деятельности по обеспечению населения питанием и обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности, для экономической стабильности самого предприятия.

Деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для этого проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

Эффективная деятельность в общественном питании реальна при следующих условиях: точного определения своего места в системе оказания услуг отрасли; организации оптимального управления организационно-правовым формированием; финансовой возможности совершенствования материально-технической базы; разумного использования материальных и трудовых ресурсов; активного внедрения новых технологий в производство, реализацию, организацию потребления продукции общественного питания; рациональной организации снабжения сырьем, материально-техническим и топливо-энергетическими ресурсами; постоянного и систематического изучения спроса, предложения, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их колебание

Среди предприятий общественного питания основное место занимают кафе. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в кафе не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфортности в кафе зависит не только от его материально — технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха — есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство — здоровье.

В общем и целом — это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников!

Практика подленик 2.doc

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

«ХАБАРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

по преддипломной практике

Студентки V курса

Место практики ООО пиццерия«Траттория»

от Академии:_____________________ ____

от предприятия:__________________ _____

отчет зачтен с оценкой_________________

г. Хабаровск 2012

1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

1.1 Общая характеристика пиццерии «Траттория»

1.2 Организация управления и правовые вопросы деятельности кафе

1.3 Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство

1.4 Организация производства

1.5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей

2. Экономическая часть пиццерия «Тратория»

2.1 Экономическое обоснование

2.2 Расчет розничного товарооборота и валового дохода

2.3 Расчёт фонда заработной платы

Практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях общественного питания. В ее задачи входит закрепление знаний, полученных студентами в процессе обучения, на основе глубокого изучения работы предприятия или организации, на которых студенты проходят практику, а так же овладение производственными навыками и опытом организаторской, правовой и воспитательной работы. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

1.1 Общая характеристика пиццерии «Траттория»

По характеру организации производства пиццерия относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью.

Режим работы: с 11.00 до 12.00 с понедельника по четверг и воскресенье. И с 11.00 до 02.00 пятница, суббота. Без перерыва на обед и выходных. Санитарный день проводится первый понедельник месяца, где тщательно убираются все помещения с чистящими и дезинфицирующими средствами. Также дезинфицируется оборудование, инвентарь, посуда, моются окна и стены.

Повара работают по комбинированному графику, где сочетается двухбригадный график. В каждой бригаде по 2 человека, повара работают с 10 до 12 ночи (или до 2х). Заведующий производством и технолог работают пять дней в неделю с 9.00 до 17.00. Посудницы и уборщицы работают по двухбригадному графику. В смену выходит один человек и работает с 10.00 до 24.00(02.00).

Количество посадочных мест: обеденный зал на 50 посадочных мест.

Контингент посетителей: жители и гости города, офисные работники близлежащих зданий.

Форма обслуживания: официантами.

Пиццерия «Тратория» расположена по улице Волочаевская 87.

— услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции;

— бронирование мест в зале;

— организация и обслуживание торжеств;

— предоставление буклетов, газет, журналов;

1.2 Организация управления и правовые вопросы деятельности кафе

Организационную структуру предприятия можно представить следующим образом: во главе предприятия находится генеральный директор, который является представителем ООО и несет ответственность как материальную, так и юридическую за себя и за предприятие в целом. Генеральный директор имеет заместителя, коммерческий директор. Коммерческому директору подчиняются: зав производством, администраторы, которые смотрят за порядком в зале и контролируют работу официантов. Заведующий производством контролирует работу поваров (5-6 разряда), посудомойщиц. Таким образом, схема организационной структуры предприятия представляет собой (Рисунок 1):

Рисунок 1 — Структура аппарата управления пиццерии «Траттория».

Генеральный директор Общества руководит в соответствии с действующим законодательством РФ производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью Общества в пределах полномочий, предоставленных ему нормативно-правовыми актами РФ, Уставом Общества, внутренними нормативными документами Общества, трудовым договором и настоящей Должностной инструкцией, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества Общества, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.

Заведующий производством оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. Изучает спрос потребителей на продукцию пиццерии. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности. Представляет интересы пиццерии и действует от его имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников пиццерии; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Обеспечивает прохождение работниками пиццерии, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора. Руководит работниками.

Заведующий производством организует разработку и внедрение прогрессивных, экономически обоснованных, ресурсов — и природосберегающих технологических процессов и режимов производства выпускаемой предприятием продукции, обеспечивающих повышение уровня технологической подготовки и технического перевооружения производства, сокращения расходов сырья, материалов, затрат труда, улучшение качества продукции, и рост производительности труда.

Заведующий производством определяет требования к товарам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям, заключенным договорам и другим нормативным документам. Контролирует наличие товаров на складах. Ведет оперативный учет поступления и реализации товаров. Организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Расчет посетителей. Оформление контрольной ленты:

Порядок оформления контрольных лент контрольно-кассовых машин установлен Письмом от 18.08.1993 Центрального банка РФ N 51 и Госналогслужбы России N ВЗ-6-13/272, которым утверждены Методические рекомендации по использованию данных учета выручки, полученных с применением контрольно-кассовых машин, при осуществлении контроля за полнотой и своевременностью поступления выручки, уплаты налогов и других поступлений в бюджеты Российской Федерации (далее — Методические рекомендации), а также Типовыми правилами эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением, утвержденными Письмом Минфина России от 30.08.1993 N 104 (далее — Типовые правила).

В соответствии с п.5 Методических рекомендаций контрольная лента оформляется на начало и конец дня, при этом на ней проставляется число, время начала работы, номер контрольно-кассовой машины, клише и сумма выручки за день, которые заверяются подписями кассира и представителями администрации предприятия.

Если в процессе работы произошел обрыв контрольной ленты, то проставляется время обрыва, указанные выше реквизиты и подписи.

Согласно п.11 Методических рекомендаций по окончании работы представитель администрации в присутствии кассира-операциониста снимает показания секционных и контрольных счетчиков (регистров), вынимает из кассовой машины использованную в течение дня контрольную ленту или получает ее распечатку и подписывает конец контрольной ленты (распечатку), указывая на ней тип и номер машины, показания секционных и контрольных счетчиков (регистров), дневную выручку, дату и время окончания работы.

Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант — основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

В соответствии с законом РФ на каждого своего сотрудника предприятие имеет должностные инструкции. Должностная инструкция это организационно-правовой документ, в котором определяются основные функции, обязанности, права и ответственность сотрудника организации при осуществлении им деятельности в определенной должности. Она составляется по каждой штатной должности организации, носит обезличенный характер и объявляется сотруднику под расписку при заключении трудового договора. Так же каждый сотрудник является материально ответственным лицом, что закреплено договором о материальной ответственности.

1.3 Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство

Организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшим фактором эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надёжности зависит оптимальный размер запасов товара, эффективность использования оборотных средств предприятием, снижение уровня издержек.

Доставка сырья, товара и средств материально-технического снабжения осуществляется централизованным методом. Источниками снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами являются оптовые базы, выбранные снабженцем.

«Траттория» делает заявки на сырье, полуфабрикаты и продукты по мере необходимости, расчет ведут за безналичный и наличный расчет.

Используются мясные, куриные и рыбные полуфабрикаты: стейк говяжий, стейк свиной, стейк лосося, грудка куриная, мраморная говядина, грудинка копченая. Данные полуфабрикаты хранятся в камерах охлаждения при температуре -1 – 0 Со 48 часов. Полуфабрикаты реализуются по мере поступления заказов. Удельный вес полуфабрикатов от общего расхода сырья составляет 30 кг. Полуфабрикаты заказывают у фирм через торговых агентов. При доставке товар имеет сопроводительную документацию: ветеринарное свидетельство, сертификат качества, сертификат соответствия.


Статьи по теме