Курсовая Работа Японский Ресторан

Курсовая Работа Японский Ресторан.rar
Закачек 1388
Средняя скорость 9269 Kb/s
Скачать

Курсовая Работа Японский Ресторан

Характеристика горячего цеха. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в ресторане. Расчет количества сырья и рабочей силы для цеха. Составление графика выхода на работу. Подбор кухонного инвентаря.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ресторан — предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балеты и т.д.). Цель работы ресторана — организация питания и досуга посетителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда. Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Рестораны делятся на классы:

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеду и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси, работав кредит для постоянных посетителей и др.

Услуги по организации досуга включают:

* организацию музыкального обслуживания;

* организацию проведения концертов, программ варьете;

* предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание Потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.

Цель: Разработать проект ресторана «Японской кухни» и усвоить материал полученный в ходе обучения.

1. Краткое описание японской культуры и ее кухни

1.1 Основной продукт питания японии

Рис для японцев (на японском языке звучит как «гохан» — «главная еда») — основной, священный продукт, отношение к которому уже многие столетия сохраняется довольно трепетное и уважительное. Японцы считают, что у риса есть душа, и что человек, забывший об этом, жестоко поплатится.

Он традиционно варится совершенно без соли, но многочисленные соусы и приправы делают его очень вкусным. Рис является гарниром практически к любому блюду японца. На стол он подается в отдельной посуде. Уже любой европеец знает японское блюдо “суси” (”суши”). В Японии оно чрезвычайно популярно. Эти рисовые рулетики делают с самыми разными начинками. Японские повара умеют приготовить более 200 видов этого блюда.

Полезность Японская кухня по праву считается наиболее здоровой и полезной. Многие наши соотечественники, страдающие некоторыми хроническими заболеваниями, такими, как склонность к гипертонии, болезни сердца, а также некоторые болезни пищеварительной системы, употребляя блюда японской кухни, практически избавились от недугов. Знаменитая японская кухня является самой главной достопримечательностью для туристов из разных стран мира.

Важной отличительной особенностью национальной кухни Японии является, кроме ее вкусовых качеств, еще и ритуальность. Меню очень отличается в зависимости от времени года. А с правилами поведения и особенностями обращения со столовыми приборами европейцу не справиться никогда. Само приготовление блюда обычно очень несложно, ведь пища японцев невероятно проста. Если и производится тепловая обработка продуктов, то она минимальная. А чаще всего, приготовление заключается в обычном нарезании продуктов, без дальнейшей обработки. Смешивать большое количество ингредиентов здесь тоже не принято. Большое внимание повара уделяют сохранению не только вкуса продукта, но и его естественного вида.

В кулинарии Востока кухня Японии стоит особняком. Даже кулинарная традиция Китая, оказавшая большое влияние на гастрономическую культуру Японии, не имеет общего с её принципами. Китайская кухня — изобретательная и изощренная. Повара Китая относятся к продукту, как к обычному материалу, из которого делают, что угодно. Для него высшей похвалой является то, когда клиент не может определить продукт, из которого приготовлено блюдо. Только в ресторанах Китая имеются оригинальные кушанья типа рыбы со вкусом курицы либо курицы со вкусом рыбы. Другое дело — это японский повар. Его девизом является «не навреди». Он видит свою задачу в том, чтобы с его помощью продукт раскрыл вкус, который заложен в нём природой, раскрыть его. Именно поэтому японские гурманы ценят соответствие продуктов сезону, в который их вкусовые качества выражаются более ярко. Каждый сезон представляет свой вид рыбы, фруктов, овощей. К примеру, ростки бамбука являются блюдом весеннего сезона, а корень лотоса — это блюдо осеннего сезона. Жареный угорь японцы ассоциируют с летней жарой. Считается, что он более полезен в «доё-но уси» — традиционной летней точки отсчета древнего японского календаря, которая обозначалая 18 дней до начала осени. Летом едят японскую мушмулу, форель, биву. Зимой — хурму, мандарины. Вкус и внешний вид еды должен сохранять естественность. Овощи и рыба даже после их приготовления должны оставаться сами собой. В кухне Японии нет соусов, искажающих вкус. По этой причине в японской кухне не используют чеснок, другие специи, которые обладают собственным ярко выраженным вкусом. Зато японцами была изобретена приправа «адзи-но-мото», то есть корень вкуса. Она предназначена для усиления вкуса, присущего каждому продукту. Куриный бульон с использованием „адзи-но-мото“ станет наваристее, а маринованные овощи — острее.

1. Характеристика предприятия

Японская кухня всем известна своими закусками “суси” (”суши”) и рисовыми блюдами. Однако у японцев существуют и другие блюда, мало известные русскому народу и именно их в ресторане « ‘I‘р‚МЋ©—R» что в переводе «свобода выбора» в этом ресторане представлены так же блюда и напитки привычные для русской национальности и недавно появившиеся в японии.

График работы ресторана:

Без перерыва и выходных.

Это позволяет гостям города и работающему населению отдохнуть после тяжелого дня в приятной обстановке насладиться кухней, а некоторым и питаться привычными блюдами и напитками.

Ассортимент выпускаемой продукции

Предприятие предоставляет посетителям основные и дополнительные услуги:

кабинки для уединенного общения и проведения досуга;

выездные услуги повара по приготовлению банкетов и романтических вечеров;

выездные услуги официанта;

доставку продукции по заказам потребителям;

проведение чайных церемоний каждые выходные и праздничные дни;

организация банкетов, фуршетов, конференций, семейных торжеств и детских праздников;

организация досуга (живая музыка);

проведение тематических вечеров;

скидки для постоянных клиентов;

вызов такси по заказу посетителя;

В настоящем японском ресторане вы не увидите высоких кресел и стульев, мебель низкая, но иметься и плетеные кресла с японским орнаментом для тех кому не привычно сидеть низко. Столы из вишневого дерева с мраморными столешницами. Покрытие пола напоминает японское татами, так называемые тростниковые циновки, обшитые канатом из ткани светлой расцветки. Освещение зала стилизованными абажурами расписанными иероглифами удачи, счастья мудрости, благополучия. На окнах зановески из рисовой бумаги с цветами сакуры. В центральной части зала разбит небольшой зимний сад и открытый аквариум с японскими рыбками. Столы сервированы дощечкой (при подаче некоторых блюд меняют на керамическую коробочку или поднос). Из столовых приборов предлагаются палочки и как альтернатива вилки. Керамические горшочки со специями. Саке обязательно подаеться в специальных керамических графинах, к которым прилагаются маленькие пиалы. При заказе блюд подается теплая салфетка. Все в оформлении зала успокаивает и расслабляет глаз.

Производственные помещения ресторана включают в себя:

Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

Производственную группу помещений ресторана предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

— Мясо — рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

— Горячий цех — доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

— Холодный цех — доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

— Кондитерский цех — специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия.

— Овощной цех — предназначенный для переработки сырья (заготовочный).

— моечные кухонной и столовой посуды;

К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.

2. Характеристика горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электро-кофеварками.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

1.2 Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

курсовик японская кухня.doc

Японская кухня была и остается одним из самых модных и интересных направлений современного российского ресторанного бизнеса. По всей стране открываются рестораны японской кухни, либо службы доставки японских блюд.

Несколько лет назад японская кухня начала свое победное шествие по стране. Многие эксперты сомневалась в ее долгосрочной перспективе. «Кухня-однодневка», казалось всем. Ну, еще немного — и мода пройдет. Потом еще немного. И еще. А японская кухня актуальна до сих пор.

Становление и развитие японской кухни интересно не только тем, кто уже сегодня ей занимается. Многие задаются вопросом, что будет завтра, как долго продлится ее популярность. Кроме того, успех японской кухни базируется все-таки на «стандартных» принципах, которые могут быть перенесены на любое направление.

Японская кухня интересна не только своими традициями, но и тем, что очень полезна для здоровья, недаром ведь среди японцев так много долгожителей, ведь при постоянном употреблении морских продуктов в организм поступает достаточное количество всех нужных веществ. Сейчас, когда проблемы здорового образа жизни актуальны, как никогда, японская кухня приобретает всё больше и больше последователей в самых разных странах, так как ассоциируется с понятием правильного питания.

Целью данной работы является анализ японской кухни в России.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

  1. Рассмотреть историю японской кухни.
  2. Обобщить российский и зарубежный опыт.
  3. Рассмотреть какое-либо предприятие японской кухни в России.

Работа состоит из 2 глав. В первой главе рассматривается история, обобщается российский и зарубежный опыт, проводится анализ нормативно-правовой базы.

Во второй главе всесторонне рассматривается концепция нового ресторана японской кухни в городе Йошкар-Ола.

1.1. История японской кухни

В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.

Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад.

Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек.

Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта — касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году
Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.

В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота — в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах — окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: «Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится». Рис (по-японски — гохан) в переводе значит еще и «еда». И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю — это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.

Палочки — хаси — в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии «Первые палочки» малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.

Вторая важная часть японского стола — дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес — фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 — 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж — оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: «Тот, кто ест фугу, — глупец, но тот, кто не ест — тоже».

Однако самое любимое японское блюдо во всем мире — суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир. [7]

1.2. Российский и зарубежный опыт

Японские блюда стали в России настолько популярны, что с недавнего времени перекочевали из ресторанов на домашние кухни: домохозяйки крутят не котлеты, а роллы, варят не борщ, а суп мисо.

Настоящие японцы, волею судеб оказавшиеся в России, заходят в рестораны японской кухни редко. Что объяснимо: по словам самих шеф-поваров японских ресторанов, еда, которая готовится в наших японских ресторанах, похожа на истинно японские блюда, как колобок на футбольный мяч: внешнее сходство есть, но вот содержание…

Все дело в расстоянии – доставлять в московские рестораны свежие овощи, рыбу, рис и прочие ингредиенты прямиком из Японии крайне накладно. Такое могут себе позволить единицы, но и цены в этих заведениях совсем не демократичные. А российские продукты отличаются по вкусовым качествам от японских аналогов[6].

«Японская еда в Москве действительно отличается по вкусу от традиционной. Все дело в продуктах питания, – говорит шеф-повар ресторана Yoko Геннадий Ким. – Взять овощи, к примеру: они совсем другие. И я бы не сказал, что они лучше или хуже – просто они другие. Не говоря уже о морепродуктах, которые зачастую «ловят» в ближайших рыбоводческих хозяйствах. Есть, конечно, поставки из Японии, но блюда, приготовленные из таких даров моря, стоят очень дорого, поэтому не пользуются особенной популярностью. Это для эстетов», – добавляет Геннадий Ким. С ним отчасти согласен и коренной японец, шеф-повар ресторана «Мисато» Мунечика Бан: «Безусловно, небольшая разница есть. Главная проблема – это отсутствие японских продуктов. Япония очень далеко, и привозить их сложно», – считает он.

Правда, отсутствие «правильных» продуктов ничуть не мешает все большей популяризации японской кухни. С каждым годом количество точек японского общепита неуклонно растет – ведь согласно японской государственной программе продвижения японской кухни в мире, к 2010 году каждый пятый житель планеты должен регулярно вкушать японские блюда. Похоже, что программа работает, однако с некоторыми погрешностями. Все дело в том, что в последнее время в нашей стране, как и во многих европейских странах, японская кухня начала мутировать и приспосабливаться под вкусы коренного населения.

Пришлось шеф-поварам русских японских ресторанов пренебречь главной кулинарной идеей – сохранностью первозданного внешнего вида и вкуса ингредиентов в блюде. Самые «смелые» проявления подобной «кулинарной толерантности» вылились в совсем дикие варианты – вроде суши с вареной картошкой и соленым огурцом или роллов с салатом оливье.

По мнению шеф-повара ресторана Kyoto Кристиана Фуэнтеса, подобные коррективы вполне оправданны. «Японская кухня очень стабильна и достаточно однообразна, а гости хотят новых вкусовых ощущений и новых блюд».

Поэтому в последнее время наметилась модная тенденция слияния европейской и японской кухни – так называемый стиль «фьюжн».

Появилось очень много подобных авторских рецептов. К примеру, европейских салатов в японском стиле, горячих «японских» блюд, но с европейским соусом. Японец Мунечика Бан комментирует данное направление: «Конечно, существует адаптация японских вкусов к менталитету российского потребителя – с этим никто не спорит. Во всем мире сейчас набирает обороты паназиатская кухня, или, как ее еще называют, «Азия-фьюжн», в которой восточные рецепты из Вьетнама, Таиланда, Китая, Индии трансформируются при помощи европейских продуктов и соусов, но благодаря минимальной тепловой обработке сохраняют максимум пользы».

Кулинарное слияние Востока и Запада повлияло и на домашний рацион многих россиян.

Многие домохозяйки знают, какой рис покупать для суши, что такое васаби и как пользоваться сковородкой-вок. Главное – это купить нужные ингредиенты и иметь правильную рецептуру. «Готовить традиционные японские блюда дома совсем не сложно. Для этого необходимо две составляющих. Первое – продукты высокого качества, особенно рыба. И второе – знание рецептуры и технологий», – считает Мунечика Бан.

Шеф-повара крупных японских ресторанов не советуют покупать продукты в супермаркетах, они считают, что на рынках продукты намного свежее. Также в Москве есть специализированные магазины с японскими продуктами, где можно купить всё необходимое для приготовления японских блюд. [12]

1.3. Анализ нормативно-правовой базы

Однако японская кухня очень специфична, но в России она должна соответствовать всем государственным стандартам, нормам безопасности.

В общественном питании выделяются 5 основных типов предприятий общественного питания: ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар. Но только ресторан и бар делятся на классы: люксы, высший, первый. В данной курсовой работе подробно рассмотрим общедоступный ресторан на 200 посадочных мест.

Организация обслуживания в ресторане японской кухни на 70 мест при пятизвездочном отеле.docx

Миски. Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски — тонсуи, — глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.

Тарелки. Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками(например, на прямоугольной тарелке может быть «выделен» небольшой квадрат или треугольник в углу, или тарелка делается «водном куске» с соусником) — они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу».

Деревянные подставки. На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или«корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.

Палочки для еды. Основной столовый прибор. Палочки — хаси чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи.

Ложки, Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая(хотя встречаются и из других материалов, но не из металла), с помощью которой едят суп или бульон из супа, Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.

Соусники. Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.

Чайная посуда. Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки (как у европейских чайников для кипячения воды), встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону (не напротив носика, а примерно на 90-120° от него, если смотреть сверху). Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун(традиционно их использовали только для кипячения воды при заваривании чая в чашах, но сейчас чай иногда заваривают прямо в чугунном чайнике).

У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл, но это не общее правило.

Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек (то есть такая чашка — просто высокая пиала с вертикальными стенками, или, если угодно, европейская кружка без ручки).

Кувшины для сакэ. Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу — сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение.

Рюмки для сакэ. Рюмки для сакэ керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко игуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые — обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, — считается более повседневной.

Подставки. Подставки под осибори, а также хасиоки — подставки под палочки для еды. В качестве традиционных материалов для посуды используются фарфор, керамика, дерево (часто покрытое высокостойким лаком, предохраняющим от рассыхания и растрескивания), В последние десятилетия стала также широко использоваться пластмассовая посуда, в особенности для контейнеров под бэнто (еда на вынос).

2.4 Обслуживание потребителей в зале

2.4.1 Встреча и размещение гостей

Важнейшей отличительной чертой ресторана является индивидуальный подход к клиентам. Уже при входе в ресторан гость должен почувствовать внимание к себе и уважение обслуживающего персонала. В прямой контакт вступают гардеробщик, метрдотель и официант.

В гардеробе, сначала мужчина помогает раздеться даме, и только затем раздевается сам и сдает одежду в гардероб.

К столику провожает метрдотель. За ним следует дама или гости, а позади всех идет тот, кто приглашал. Подойдя к столику, мужчина помогает женщине сесть, отодвигая и придвигая стул, и только потом садится сам. Мужчине следует занимать место за столиком слева от дамы, либо напротив нее. Если даму сопровождают двое мужчин, то они садятся с двух сторон от нее. У стола приветствует официант, помогает сесть, предлагает меню, карту вин подавая с левой стороны в открытом виде. Меню мужчина должен предложить женщине или прочесть сам. Если за столом только мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных – старшему по званию. Предлагая меню, официант должен обратить внимание на фирменные блюда, подчеркнуть их достоинства. Когда они затрудняются в выборе блюд и напитков, надо помочь им, тактично узнав их вкусы, учитывая время дня, года и индивидуальные особенности гостей. Принимая заказ, желательно охарактеризовать блюдо и уточнить время их изготовления.

Доставив заказ к столику, официант в первую очередь обслуживает женщин, затем уже подаёт блюда мужчинам. Есть можно только тогда, когда всем за столиком принесли заказ.

Согласно ресторанному этикету, если дама встает со своего места, присутствующие за столом мужчины тоже должны подняться. То же самое необходимо сделать, когда она возвратится.

Этикет еды. Перед тем, как приступить к трапезе, произносится «итадакимасу» («принимаю с благодарностью») — выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита». Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце «осибори» свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.

Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз». Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.

На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее)выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.

Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье неприняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).

Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доеврис — невежливо,

Во время еды не следует класть локти на стол, После завершения еды следует сказать «готисо сама дэсита» («это было очень вкусно»)— это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете),

Использование палочек. Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Пользование палочками связано с множеством этикетных тонкостей, Наиболее существенные правила обращения с палочками: не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис; не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку; не брать что-либо в одну руку вместе с палочками; не двигать тарелки палочками; не указывать палочками; не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны); не класть палочки поперёк чаши. Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.

Правила употребления отдельных блюд. Определённого порядка поедания блюд нет, есть можно в любом удобном порядке. Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака». Рис едят палочками, держа чашу в руке. Из супа твёрдые кусочки пищи берутся палочками, бульон выпивается через край чаши. С супом может подаваться ложка, тогда бульон едят с её помощью. Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки. Бульон выпивается ложкой или через край чаши. Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь гари. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой — его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус. Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть не удобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.

Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены — они должны пользоваться палочками.

2.4.2 Правила и техника подачи блюд

Существует несколько методов подачи блюд. Наиболее подходящий для банкета способ подачи — общеевропейский способ подачи отличается от других прежде всего сервировкой стола. Суть способа заключается в том, что на раздаче повара оформляют каждую порцию отдельно в посуде индивидуального пользования.

Официанты принимают активное участие в подготовке блюд к подаче: подготавливают (при необходимости подогревают) для поваров тарелки, чашки и другую посуду для приема пищи, а так же подставочные тарелки (при необходимости), сервируют столы соответствующими столовыми приборами.

Таким образом, холодные блюда официант получает на раздаче уже порционированными на тарелках, горячие блюда — на подогретых тарелках, которые могут быть накрыты крышками для того, чтобы кушанье не остыло и не нарушилась композиция, состоящая из основного продукта и гарнира.

Получив холодные или горячие блюда на раздаче, официант расставляет их на подносе или сервировочной тележке и доставляет в зал. Поднос с порциями он ставит на подсобный столик, а сервировочную тележку может разместить недалеко от стола, где находятся обслуживаемые им клиенты.

Подача индивидуальной порции каждому клиенту производится с правой стороны правой рукой, а если это неудобно, то с левой стороны левой рукой. Официант приносит суп в бульонной чашке с блюдцем и столовой ложкой и правой рукой ставит ее с правой стороны перед клиентом. Ручки чашки и ложки должны быть направлены вправо.

При подаче блюд общеевропейским способом соблюдают ряд общих правил:

□ композиционно блюдо на тарелке формируется таким образом, чтобы основной продукт (мясо, рыба) был направлен местом среза в сторону клиента;

□ эмблема (логотип) на тарелке должна располагаться лицом к клиенту; подавая тарелку, официант держит ее за самый край, чтобы не дотрагиваться до пищевых продуктов (поэтому везде, где возможно, необходимо пользоваться подставочными тарелками);

□ при подаче к мясному или рыбному блюду гарниров, салатов и соусов отдельно их ставят слева или над этими блюдами.

2.4.3 Завершающим этап

Использованную посуду заменяют, дождавшись момента, когда все гости поели. Закончив блюдо, посетители обычно оставляют нож и вилку на тарелке параллельно друг другу, однако, не все гости используют данный условный знак. В этом случае, прежде чем убирать со стола, официанту следует получить разрешение посетителей. Если понятно, что все гости съели свои блюда, посуду нужно убрать, пользуясь одним из следующих способов,

Посуду собирают стоя справа за спиной гостя, наклонившись вперед правой рукой нужно взять использованную тарелку и лежащие на ней столовые приборы. Переложить тарелку в левую руку, взяв ее большим и указательным пальцами. Большим пальцем нужно придерживать вилку за конец рукоятки. Используя нож, подвинуть остатки пищи к краю тарелки. Положить нож наискосок под рукоятку вилки (ручкой вправо).

Далее нужно перейти к следующему гостю.

Держа первую использованную тарелку в левой руке за его спиной, наклонившись вперед, взять со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами. Вторую тарелку поставить на ладонь под край первой, поддерживая ее безымянным пальцем и мизинцем. Переложить вилку на первую тарелку параллельно первой вилке и, пользуясь ножом, сбросить остатки пищи с первой тарелки на вторую. Нож положить на первую тарелку (рядом с первым ножом). Взять использованную тарелку следующего гостя. Поставить третью тарелку на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки. Вилку переложить на первую тарелку рядом с остальными, а остатки пищи, пользуясь ножом, — на вторую тарелку. Положить нож на первую тарелку рядом с другими ножами. Нужно собрать все оставшиеся тарелки, ставя их стопкой на третью, сбрасывая остатки пиши на вторую (нижнюю) и аккуратно складывая ножи и вилки на первую тарелку. Собрав столько тарелок, сколько можно унести на подсобный стол или отнесите в моечную.


Статьи по теме